斑马消费 陈晓京

　　如今的张勇也许不再将贺光启视为对手，但贺一定把张作为自己赶超的目标。

　　张、贺二人分别执掌着国内两大知名连锁火锅品牌——海底捞和呷哺呷哺，两家公司都在香港上市，一家市值1400亿，一家140亿。

　　也许，很多人光顾过这两家火锅店，也感受过两家完全不同的风格，但作为一个食客，你知道他们是怎么赚钱的吗？

　　这，就是今天斑马消费要告诉大家的事。

　　规模：海底捞=10个呷哺呷哺

　　从规模上来看，如今的呷哺呷哺（00520.HK）与海底捞已不在一个重量级。

　　上表可见，海底捞的增长势头更加凶猛，照这个趋势下去，两家公司的差距会越拉越大。

　　呷哺呷哺也有做大的野心。过去几年，公司定下扩张目标，到2020年要开1000家店，实现百亿营收和十亿净利润。从截至2018年末的情况来看，要在两年后要想全部实现以上目标，应该还有很大难度。

　　企业规模、盈利能力、品牌效应等多种因素叠加影响，目前海底捞（06862.HK）市值1400亿港元，呷哺呷哺140亿港元。

　　经营：开店竞赛

　　对连锁餐饮企业来说，要想维持持续增长，最直接有效的办法就是多开店。

　　2018年，两家公司都加快了开店速度。其中呷哺呷哺新开店195家，开店速度远超过去两年。公司表示，今年要继续保持新店开拓速度，千店目标有望提前实现。

　　海底捞2018年在香港上市，开店速度更加凶猛。全年新开店200家，门店总数达到466家。

　　客单价和翻台率是评价餐饮企业的两项重要指标。2018年海底捞客单价101.1元，同比微增；呷哺呷哺的客单价为53.3元，同比增幅超过10%。

　　呷哺呷哺客单价的提升，主要得益于品牌、产品升级，以及高端子品牌“凑凑”规模的逐渐扩大。

　　值得一提的是，“凑凑”2018年收入5.56亿元，同比增长374.9%，经营利润从2017年的亏损2500万元，到实现盈利6500万元。

　　翻台率海底捞继续维持在5次/天，这从海底捞餐厅门前排队等位的状况可见。海底捞2018年新开了200家店，翻台率不受新开店的影响，足以说明其品牌影响力。

　　呷哺呷哺的翻台率最近几年持续下降，从2016年的3.4降至2018年的2.8，主要就是区域拓展和新开店的影响。

　　同店销售额方面，呷哺呷哺已连续下跌，其中河北地区下跌9%，2018年同店销售额整体下跌2.1%，比上年有所好转。

　　海底捞在这一指标上依然整体保持增长，一线以及三线以下城市增幅超过10%，二线城市增幅稍小只有4.3%，海外市场则有所下跌。

　　在加速开店的同时，两家企业也都在尽可能地拓展业务边界。

　　两家公司都在财报中重点提及了外卖业务，尽管该板块对整体营收的贡献尚有限。

　　2018年，海底捞的外卖收入3.24亿元，同比增长47.9%，订单量从2017年的70.3万单升至108.7万单。

　　呷哺呷哺目前的外卖收入仅有1600万元，但公司持续看好火锅外卖市场，并在2018年加码该业务，并专门推出了外卖业务品牌。

　　火锅店卖调料也算是顺势而为。2018年，海底捞的调味品和食材销售收入1.54亿元，呷哺呷哺也卖了5700万元，呷哺呷哺有意加大在这一板块的布局，计划推出自有品牌调味品。

　　在业务拓展方面，海底捞借助品牌影响走得更快，已推出自有品牌啤酒以及乳酸菌饮料。

　　员工：在海底捞上班更赚钱

　　餐饮是劳动密集型行业，几乎所有的环节都需要人来完成。海底捞以服务著称，因此，对员工的依赖更重。

　　从上表可以看出，海底捞员工的人均薪酬（含各项福利）远高于呷哺呷哺，高薪酬对员工的激励也是显而易见的。海底捞2018年近30%的营收都拿来支付员工薪酬。

　　或许也是意识到了人力资源成本过高的问题，公司开始探索新技术在餐饮行业的运用。2018年海底捞在北京开出了首家智慧餐厅，后厨用机械臂自动传菜、锅底制作也实现了配锅机流水线作业、传菜也用上了传菜机器人