赏月品茗是中秋必不可少的活动，也是中华民族的一个优良传统。这里的“赏月”包括两层意思：一是观赏圆满、皎洁的月亮;二是品尝美味且饱含相思之情的月饼。

　　月饼在我国的市场前景美好，但生产企业众多，竞争十分激烈。开发具有健康滋补功能的核桃月饼等食品，可提高月饼企业竞争力、促进月饼食品企业发展。

　　不过，核桃月饼因营养丰富，易受细菌等微生物污染而发霉变质，影响食品安全。

　　专业开发食品安全保障技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态空气消毒机与双核臭氧发生器，合理设置食品工艺，可阻止微生物侵染核桃月饼，避免核桃月饼发霉变质，保障中秋食品安全。

　　月饼是历史悠久的传统糕点，种类很多，按产地不同，月饼可分为广式月饼、苏式月饼、京式月饼、潮式月饼、云式月饼等。

　　将核桃用作月饼加工原料，可充分发挥核桃的美味和健康价值。从产品的组织结构来看，核桃月饼包括皮料和馅料两大部分。

　　生产核桃月饼皮料的主要原辅料为：低筋面粉、转化糖浆、食用油、鸡蛋液、碱水。

　　加工核桃月饼馅料的配料为核桃馅料，核桃馅料的加工方法可参考豆沙、板栗蓉、莲蓉等果蔬馅料的生产方法。

　　生产核桃月饼的操作要点如下——

　　一.核桃月饼饼皮的加工方法

　　1.将白砂糖、饮用水、柠檬酸放入夹层锅中，混合均匀，加热，制取转化糖浆。

　　2.将转化糖浆、碱水放入和面机中，搅拌均匀。

　　3.将食用油加入上一步的物料中，搅拌均匀。

　　4.将面粉过筛后，加入上一步的物料中，搅拌均匀，调成面团。

　　5.面团醒发半小时后，备用。

　　二.确定饼皮和馅料的比例。核桃月饼的饼皮和馅料的比例定为4:6，使用经过校准的电子秤，按比例称取饼皮和馅料。

　　三.成型

　　1.用手工或机器将月饼的饼皮捏成扁薄的圆片，将核桃馅放在圆片上面，并从四周包好馅料。

　　2.将包好的物料放入月饼模具内，按平、压实。为了便于脱模，可在模具内事先涂抹一层薄薄的液体食用油。

　　3.将月饼坯从模具中敲出来，脱模后的饼皮应完整、不得变形。

　　4.在烤盘底部及内壁四周涂刷一层色拉油，将饼坯放在干净的平底烤盘上，在核桃月饼饼坯表面刷上薄薄的一层水或鸡蛋液。

　　四.核桃月饼的烘烤。将生的月饼坯送入烤炉中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。当月饼烤熟但未焦糊时，则停止加热。

　　五.冷却。将烤好的核桃月饼从烤箱中取出，移到冷却车间，用空调或风扇进行冷却。

　　六.包装、封口。选用符合食品包装安全国家标准的复合塑料袋，及时包装冷却后的月饼，并及时封口。包装袋要有一定的牢度和良好的密封性。

　　七.检验、入库、销售。按照相关食品安全标准，对核桃月饼进行感官、微生物、重金属、营养标签等项目的检测。经检验合格的核桃月饼，则作为成品，入库保存、对外销售。

　　核桃月饼经过高温加热烤制，其原辅料中所带入的细菌等微生物都已被杀死，可以满足商业无菌的要求。但在储存和销售过程中，在全国范围内，月饼这种传统食品多次发生过微生物超标甚至发霉变质的食品安全问题。

　　上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，要避免核桃月饼发霉变质问题、提高月饼食品安全水平，必须多措并举：一是选用初始菌数量少、卫生质量号的原辅料。二是避免原辅料与成品之间的交叉污染，将原辅料、半成品、成品严格区分开来，存放在不同的场所，并按食品生产工艺流程进行输送。三是对生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。四是对生产设备和包装材料，均应严格消毒。五是对生产和包装车间的空气进行连续动态杀菌消毒，以防止不干净的空气污染待包装的裸露的核桃月饼。

　　在核桃月饼生产过程中，采用动态空气消毒机与双核臭氧消毒机，使用食品保鲜栅栏技术，可全程狙击危害食品安全的细菌等微生物，让微生物无法靠近月饼，从而避免食品菌落总数超标和食品霉变问题的发生，延长核桃月饼食品保质期，助华夏儿女开心过中秋。

　　动态空气消毒机采用动态空气消毒技术开发而成。而该消毒技术也叫动态消毒技术、NICOLER消毒技术、动态空气杀菌技术、动态杀菌技术，是指人机可同场同步作业的一种消毒方法，在对空气杀菌消毒时，操作人员无需离开消毒场所，对人体健康无害。

　　我国消毒技术机构为了满足食品安全保障需求，采用先进的动态消毒技术，开发成功了动态空气消毒机。动态空气消毒机的消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，核桃月饼等烘焙食品车间内遭受微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌、霉菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的清洁空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生干净的状态。

　　核桃是一种口味良好、营养健康功能卓越的食品原料，自古以来就广受富贵人士和普通百姓推崇。以核桃为原料加工的食品很多，如核桃月饼、核桃酥饼、核桃露、核桃营养粉等。在核桃食品加工过程中，使用动态空气杀菌机，既可提高食品安全质量，且人可以同时在被消毒的车间内工作，不会影响生产连续性，有利于提高食品生产效率和食品企业效益，促进核桃产业发展。

　　本文转自[食品商务网],原文：http://news.21food.cn/13/2833324.html