兰州拉面、河南烩面、老北京炸酱面、四川担担面、重庆小面、武汉热干面、山西刀削面......面条作为面食的代表，在全国形成了各具地域特色的品类。

　　而每一种面的历史传承悠久，既是对地域文化的传承，又是对情感的诉说和保留，凝聚着浓浓的家国情怀和深深的乡情。

　　正是对家乡味道的思念，难忘家乡地道的饸饹面和大碗羊汤，才有了“人人馋”的出现。

　　餐饮老板内参 糖粉 | 文

　　粉面品类崛起，

　　饸饹面赛道将有品牌跑出

　　粉面是中式快餐里的大品类，涵盖产品十分广泛。面条、米饭、面食面点是适合中式快餐经营的三大品类。

　　在粉面赛道里，有和府捞面、味千拉面、李先生牛肉面、阿香米线、五谷鱼粉等发展势头较好的品牌，分别在鱼粉、拉面、牛肉面、米线等细分赛道杀出重围。

　　和府捞面在2020年完成4.5亿元D轮融资，来自以腾讯为首的资本方助力。在目前近300家直营门店基础上，还将加快在一二线城市及下沉新城市的扩张进程。

　　从大品类中做细分，在细分里做王者。粉面品类除了区域特色突出，还存在南北口味差异大、产品制作工艺不尽统一等特点。这同时是发展为全国连锁经营品牌需要解决的难点。

　　所以，经营粉面品类，需要找到细分差异化赛道，找准消费人群定位，解决规模化和个性化之间的矛盾，才有机会在激烈竞争中跑出来。

　　2020年下半年，主打“饸饹面”的品牌人人馋羊汤饸饹面在北京、深圳连续开店，并出现店店排队的现象。虽然面世不久，却已做到了百平小店日流水高达2万、6-8次高翻台率。

　　饸饹面对北方人们来说并不陌生，作为北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一，有着千年的历史，在工艺和吃法上更是极具特色。

　　加上目前粉面品类还处于“民间特色美食”阶段，还有大量被挖掘和打造品牌的红利空间。人人馋此时入局，既选对了赛道更抓住了时机。

　　诞生仅半年，为何门店日常火爆？

　　某天工作日中午11点，内参君来到人人馋（住总旧宫万科店），已经有顾客陆陆续续进店。

　　打造产品差异化，强化消费者认知

　　人人馋主打河南地域美食——饸饹面和羊肉冲汤，此系列产品在河南当地有深厚的认知基础，是很多河南人从小到大的味觉记忆。

　　人人馋保留了饸饹床子的现压工艺，将传统木质床子升级为机械饸饹床子。不但保留了饸饹面地道河南风味，又提高了制作效率，缩短顾客等餐时间。

　　内参君看到，每桌顾客吃完后，会有工作人员发放调查问卷。据说，人人馋每个门店都建立了社群，每周都有老顾客优惠券以及赠送活动等，这有利于增强消费者与品牌的黏性。

　　在新店开业之际，为了让在京的老乡吃到正宗的家乡味，人人馋门店还曾推出为期三天的“请河南老乡免费吃面”活动，河南老乡进店可免费享用招牌羊肉饸饹面套餐一份。

　　而北京和深圳作为人人馋布局的核心城市，是因为北京聚集的河南人相对较多，能够让品牌在老乡圈利用口碑快速引爆，从而打开市场；深圳则是全国各地人口的聚集地，对餐饮美食的包容性更强，对新的餐饮品牌能够迅速接受和容纳。

　　品牌风格调性统一，新中式更具文化底蕴

　　大众点评上，消费者普遍给出人人馋门店装修有特色、食材口感和品质好、服务到位等好评，其BDA总部门店评分更是到4.58分，给消费者留下很深的印象。

　　为了体现传承感和文化感，其门店将中式元素和现代材质结合，木结构为主基础，红色为主色调，还增加红墙、盆景、屏风、中国结等装饰品，空间环境与品牌风格相统一，更具文化底蕴。

　　此外，其品牌名字——人人馋羊汤饸饹面非常明显，还标有“河南名吃，百年传承”八个大字，旁边墙上的产品图设计更是逼真，看起来更有食欲。

　　明厨亮灶的搭建，大锅熬汤、大锅煮面、饸饹床子现压面、现烤烧饼的烟火气，将实用性能与视觉感官相结合，与“鲜面热羊汤，配饼特别香”相呼应。更能吸引顾客，强化消费者的心智认知。

　　丰富产品结构，消费者选择空间更大

　　人人馋和其他区域的饸饹面不同，其汤底是羊汤，并且浇头以羊肉为主。

　　厨师用饸饹床子把面条压成条，在面汤锅中大火快煮。煮熟后，把饸饹面装碗，撒上香菜、小葱，铺上切好的薄羊肉片，加入食盐等提味增香，再加入一些羊油辣子，最后浇上一勺羊汤便可出锅了。

　　作为饸饹面的灵魂，人人馋秘制的羊油辣子是采用河南本地的三樱椒和纯羊油翻炒熬制，特点是香而不辣。

　　据店长说，吃饸饹面喝羊汤，要必配烧饼，这样才能激发美味，而且吃得更美。内参君点了一份招牌羊肉饸饹面+窑炉烧饼，大概4-5分钟出餐，口感还不错，共消费31元，价位也在可接受范围内。

　　不过，餐饮行业竞争激烈，单靠一个品类是难以赋能和支撑品牌长久发展的。为了提高溢价能力，人人馋在产品搭配上采用“面食+冲汤+炖菜+烤串+凉菜+饮品”的混合模式。为了满足部分顾客喝不习惯羊肉羊汤的味道，人人馋还增加了牛肉饸饹面。

　　特色主食配上炖菜、凉菜、小吃，消费者可选择空间大，吃饱又吃好，增强品牌认知度。吮汁羊棒骨、海带炖豆腐、羊杂炖萝卜等当地特色炖菜，不仅能满足顾客的多场景消费需求，同时还能提高客单和复购。

　　羊汤作为汤底令人印象深刻。大锅里煮着肉，真材实料看得见，充满了食欲。大锅现煮慢熬四小时，制成饸饹面、全羊冲汤、羊杂冲汤等产品，在秋冬季来上一碗，全身上下瞬间变的暖和。

　　在聚焦核心产品的基础上，丰富产品SKU品类，创新产品组合，充分搭配，满足消费场景多元化需求，是正确的做法。

　　从细分品类入局，下一个面食餐饮明星？

　　人人馋走的是中餐标准化的连锁模式，这也基于其集团公司过去打造了“鱼你在一起”等品牌，在具有成功连锁经验的基础上，从技术上实现快速开店应该没有难度。

　　不过据人人馋相关负责人向内参透露，人人馋会走直营连锁模式。一则是人人馋在标准化和复制化方面有难度，二则是作为地域特色较强的一道美食，希望能够从还原正宗口味上行稳致远。

　　目前来看，和府捞面在2020年无疑是面食品类升级快餐的标杆品牌，因为无论从产品到品牌，再到资本市场的青睐，已经验证了一套成功的赛道模式。

　　对于同样主打面食的人人馋，客单区间与和府捞面非常接近，又同属升级快餐品类，或许有望成为下一个和府捞面。